在传统的烘焙中，小麦粉是最重要的成分。它是我们烘焙食品的基础，下面我们潍坊烘焙培训给大家讲解一下。

了解面粉在烘焙中的作用是成功烘焙必不可少的。

所有的小麦粉都是通过研磨细麦粒制成的。

小麦籽粒由三部分组成：麸皮、胚芽和胚乳。

白面粉是由小麦的胚乳制成的，而小麦的胚乳颜色较淡，而且质地较软。

全麦面粉听起来就像：整个小麦谷物，包括所有三个部分，都被磨成细面粉。

全麦面粉的颜色更深，味道更香，比白面粉更有营养。

然而，它纹理更粗糙，且吸水性比白面粉强，需要混合更多的液体。

一、  面粉种类

在面点制作中，面粉通常按照蛋白质（或面筋）含量的多少来分类

一般分为三种基本类型：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

1. 高筋面粉

又称强筋面粉、面包粉，其蛋白质含量为12%~15%，湿面筋值在25%~35%。

最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦。

高筋面粉适合做面包、起酥点心、泡芙点心与特殊油脂调制的松酥饼等。

2. 低筋面粉

又称弱筋面粉或糕点粉，其蛋白质含量在7%~9%，湿面筋值在25%以下。英、法、德的弱筋粉均属这类。

低筋粉适合最适用制作各式糕点、戚风蛋糕等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

3. 中筋面粉

是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值为25%~35%。

美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类，

适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。

4. 其他专用面粉或特质面粉

是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。如，特制蛋糕面粉，全麦粉等。

小贴士：

1.  买不到低筋面粉怎么办？

① 可以用中筋面粉/普通面粉（千万不要用"饺子粉"，饺子粉面筋很多）

和玉米淀粉4:1的比例调和拌匀；如果想要筋度更低，就再加点玉米淀粉，但不要加太多。

4中筋面粉+1玉米淀粉=5低筋面粉

如：40克中筋面粉+10克玉米淀粉=50克低筋面粉

② 如果手头只有高筋面粉，可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，

也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟，减少筋度后再与淀粉调配成低筋面粉。

1高筋面粉+1玉米淀粉=2低筋面粉

如：10克高筋面粉+10克玉米淀粉=20克低筋面粉

2. 高中低筋面粉形态辨别

高中低筋面粉除了根据面粉中蛋白质含量来区分外，还可以根据以下形态来辨别，

尤其是当把买来的面粉弄混时，可以根据以下形态特点来分辨：

高筋面粉：颜色较深，较光滑，手抓不易成团；

中筋面粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，半松散，手抓会形成个别的小团；

低筋面粉：颜色较白，用手抓易成团；

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3. 为什么做蛋糕要用低筋面粉，做面包却用高筋面粉呢？

使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。

比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品柔软，组织富有弹性，外形挺立，不会塌陷。

若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。

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面包与蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法。

面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团，是面团形成网状面筋结构，

具有很强的粘力及弹性，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。

如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，

同时粘力及弹性也比较弱，发酵产生的二氧化碳会向外逸出，使得面团膨胀度较低。

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4. 选购误区

在选择面粉的时候，应当确认的是所售的面粉是“高筋面粉、中筋面粉还低筋”面粉，

从包装袋上的原料标注就可以看到，要知道怎样识别就可以了。

①  千万不可认为“高筋面粉＝高精面粉”，“高精”的意思简单说就是“高级精制”，只表示加工工艺，并不能说明面粉的筋度，

所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。

由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，

所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

② 面包粉（Bread Flour）面包粉是一种由硬质春小麦制成的白面粉，其蛋白质含量高于通用面粉。

因此，面包面粉在烘焙食品中会产生更强的面筋结构。面包粉可用漂白或未漂白。

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