卤菜质料分为卤素锅，这种现象比较常见。但卤菜练习标明，卤菜不应在质料上分红桶，而应按食味类型或一些特别产品分红几个桶。例如：传统的五香卤菜、辛辣卤菜、油卤、胡椒麻卤菜、甜辣卤菜等，分别是味型卤菜、味型卤菜，原则上，相同风味类型的卤菜能够一同卤化。一些有特别气味的质料正把卤出来。甜皮鸭等，这些都是特征分类，特征分类卤菜仅仅针对某一质料等。

正宗卤菜卤制办法。而以传统五香卤菜和辛辣卤菜的风味卤菜为例，它们现已考虑了各种质料的xi性在香猜中的份额，并给出了合理的归纳份额。所以能够一锅完毕，当归提取肉香，香叶煮兔，橘皮煮牛肉，姜煮鸡，白扣防臭，草抗酸，红扣归纳辛辣，碧水麻压差。香料的xi惯(habit)都与香味和压力有关，但其间有些对她有明显的影响。

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